Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. Halbieren Sie die Auberginen der Länge nach und höhlen Sie das Innere leicht aus, sodass ein Rand bleibt. Legen Sie die Auberginenhälften auf ein Backblech.

Bringen Sie in einem Kochtopf ausreichend Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen. Geben Sie den Couscous dazu, nehmen Sie den Topf vom Herd und decken Sie ihn ab. Lassen Sie den Couscous 10 Minuten quellen.

Lockern Sie den Couscous mit einer Gabel auf und fügen Sie die gehackten Datteln, Mandeln und die frische Minze hinzu. Vermengen Sie alles gut.

Füllen Sie die vorbereiteten Auberginenhälften großzügig mit der Couscous-Mischung und setzen Sie sie wieder auf das Backblech.

Backen Sie die gefüllten Auberginen für etwa 25 Minuten im Ofen, bis sie zart und leicht goldbraun sind.

Nehmen Sie die Auberginen aus dem Ofen und lassen Sie sie kurz abkühlen. Servieren Sie sie mit Joghurt oder Zitronen-Tahini-Sauce.