Erhitze einen großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze und gib die Rinderbratenstücke hinein. Brate das Fleisch an, bis es schön braun ist, was etwa 5-7 Minuten dauert.

Im gleichen Topf die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Brate sie bei mittlerer Hitze an, bis sie weich und aromatisch sind, was etwa 3-4 Minuten dauert.

Füge die entkernten, gerösteten Chilis, den mexikanischen Oregano, die Lorbeerblätter und den Apfelessig hinzu. Gieße so viel Rinderbrühe oder Wasser dazu, dass die Zutaten bedeckt sind. Lasse die Mischung etwa 10 Minuten sanft köcheln, bis die Chilis weich sind, und püriere alles in eine glatte Sauce.

Gib das angebratene Fleisch zurück in den Topf und übergieße es mit der pürierten Sauce. Lasse alles auf kleiner Flamme für 2,5 bis 3 Stunden köcheln, bis das Fleisch zart und leicht zu zerschreddern ist.

Entferne das Fleisch aus dem Topf und zerschredder es mit zwei Gabeln in eine Schüssel. Siebe die Sauce, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.

Heize den Ofen auf 190°C (375°F) vor. Erwärme die Tortillas kurz, indem du sie in der Mikrowelle oder in einer heißen Pfanne kurz anröstest.

Tauche jede Tortilla kurz in das Konsommé, fülle sie dann mit etwas zerschreddertem Fleisch, rolle sie ein und lege sie in eine Auflaufform.

Gieße etwas von der restlichen Konsommé über die Enchiladas und streue großzügig geriebenen Käse darüber. Backe die Enchiladas für 15-20 Minuten, bis der Käse geschmolzen ist.

Nimm die Enchiladas aus dem Ofen und garniere sie mit gewürfelter roter Zwiebel und frischem Koriander. Serviere sie heiß.