In einem mittelgroßen Topf Erdbeeren, Rhabarber und Honig bei mittlerer Hitze kombinieren. Lass die Mischung 10-12 Minuten köcheln, bis das Obst weich ist und eine dicke Konsistenz annimmt. Achte darauf, dass die Früchte gut zerfallen, und lass die Marmelade dann vollständig abkühlen.

In einer großen Schüssel Kokosmilch, Chia-Samen, Honig (optional), Vanillepaste und die optionalen Proteinpulver gut verrühren. Lass die Mischung etwa 5 Minuten stehen, damit die Chia-Samen zu quellen beginnen. Danach nochmals kräftig umrühren, um Klumpen zu vermeiden, und die Schüssel abdecken. Stelle den Pudding für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank.

Nimm deine vorbereiteten Gläser und gib etwa 2 Esslöffel der abgekühlten Erdbeer-Rhabarber-Marmelade auf den Boden jedes Glases. Fülle dann die Gläser zur Hälfte mit dem Chia-Pudding, gefolgt von einer weiteren Schicht Marmelade.

Vervollständige jedes Gläser mit einem Klecks Marmelade und dekorativen, klein gewürfelten frischen Erdbeeren. Achte darauf, die Erdbeeren erst kurz vor dem Servieren hinzuzufügen.