Heize den Ofen auf 120 °C vor. Verteilt die gesüßte Kokosnuss gleichmäßig auf einem Backblech und röste sie für 18-20 Minuten im Ofen, bis sie goldbraun ist.

In einer großen Schüssel vermische das Mehl, Backpulver und Salz. Rühre die geschmolzene Butter, den Zucker, die Eier, die Buttermilch und die Vanille unter, bis der Teig glatt ist. Lasse den Teig für etwa 5 Minuten ruhen.

Erhitze eine beschichtete Pfanne oder eine Grillplatte bei mittlerer bis niedriger Hitze und gib etwas Butter hinzu. Pour ½ Tasse Teig in die Pfanne und streue eine Handvoll der gerösteten Kokosnüsse darüber. Wende die Pfannkuchen nach 1-2 Minuten.

Für den Kokossirup kombiniere die Kokosmilch, den Zucker, den Karo-Sirup und eine Prise Salz in einem kleinen Topf. Lasse die Mischung auf mittlerer Hitze köcheln, bis sie verdickt und klebrig wird.

Serviere die frisch gebackenen Pfannkuchen mit geschnittenen Bananen, Kokossirup und gerösteten Kokosnüssen sowie gehackten Macadamia-Nüssen.