Erhitze in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze einen Esslöffel Olivenöl. Füge die gehackte Zwiebel hinzu und brate sie etwa 5 Minuten lang an, bis sie weich und leicht durchsichtig ist.

Gib nun 3 Tassen Hühnerbrühe, 2 Dosen Rotel gewürfelte Tomaten mit ihrer Flüssigkeit, 1 Dose schwarze Bohnen, 1 Dose Mais und 1/2 gehackte rote Paprika in den Topf. Streue 1 Esslöffel Chilipulver, 1 Teelöffel Knoblauchpulver, 1 Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel und 1 Teelöffel geräucherten Paprika dazu. Bring die Mischung zum Kochen und reduziere dann die Hitze, um sie 5 Minuten lang simmern zu lassen.

Schneide 8 Unzen weichgewordenen Frischkäse in Würfel und füge ihn zur heißen Suppe hinzu. Rühre die Mischung gut um, bis der Frischkäse vollständig geschmolzen ist.

Füge 2 Tassen zerrissenes gekochtes oder Rotisserie-Hühnchen zur Suppe hinzu und rühre um. Lass die Suppe für 5 bis 7 Minuten auf niedriger Hitze weiterköcheln.

Schmecke die Hühnertaco-Suppe mit Salz und Pfeffer nach Belieben ab, um die Aromen zu intensivieren. Serviere die Suppe heiß und füge nach Wunsch optionale Toppings hinzu.