Das Rindfleisch gründlich abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen, schweren Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Fleisch in Portionen für etwa 5-7 Minuten anbraten, bis es schön gebräunt ist. Nach dem Anbraten das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Im gleichen Topf die Zwiebeln hinzufügen und etwa 3-4 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Dann den Knoblauch, Thymian, Rosmarin und das Tomatenmark einrühren. Deglaze den Topf mit dem Guinness, indem du die Röststoffe vom Boden kratzst und für weitere 2 Minuten köcheln lässt.

Das gebratene Fleisch, die Rinderbrühe und die Lorbeerblätter in den Topf geben. Umrühren und zum Kochen bringen. Den Deckel auf den Topf setzen und die Hitze auf niedrige Temperatur reduzieren oder den Topf in einen vorgeheizten Ofen bei 160 °C (325 °F) für etwa 1,5 Stunden stellen, bis das Fleisch zart ist.

Karotten, Kartoffeln, Sellerie und Pilze in den Eintopf geben, zusammen mit dem restlichen Guinness und der Rinderbrühe. Vorsichtig umrühren und erneut abdecken. Den Eintopf für weitere 1,5 Stunden bei 160 °C (325 °F) garen, bis das Gemüse zart ist und die Aromen sich gut verbunden haben.

In einer Schüssel Bisquick, Knoblauchpulver, geriebenen Cheddar und Schnittlauch vermengen. Milch hinzufügen und gut umrühren, bis ein weicher Teig entsteht. Die Nockerln sollen eine klebrige, aber formbare Konsistenz haben.

Die Nockerln vorsichtig in Eintopfportionen auf die köchelnde Oberfläche des Eintopfs legen. Den Topf abdecken und die Nockerln für 10 Minuten ohne Deckel abkochen lassen, dann den Deckel entfernen und weitere 10 Minuten kochen lassen, bis sie aufgegangen und fest sind.

Den Eintopf vom Herd nehmen und für 15-30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen können. Danach in tiefen Tellern servieren und nach Belieben mit frischen Schnittlauchröllchen garnieren.