Heizen Sie den Ofen auf 190°C vor. Während der Ofen aufheizt, waschen, schälen und würfeln Sie die Kartoffeln. Kochen Sie die gewürfelten Kartoffeln in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser etwa 10-15 Minuten lang, bis sie zart sind. Lassen Sie sie abtropfen und stampfen Sie sie zu einem cremigen Püree.

Erhitzen Sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Olivenöl. Fügen Sie die gewürfelte Zwiebel hinzu und braten Sie sie etwa 5 Minuten lang, bis sie durchsichtig ist. Geben Sie den gehackten Knoblauch dazu und braten Sie weiter für eine weitere Minute, bis er duftet.

Mischen Sie in der Pfanne Schwarzbohnen, Mais, das Kartoffelpüree, gemahlenen Kreuzkümmel, Räucherpaprika, Salz und Pfeffer gut durch. Erhitzen Sie die Mischung weitere 5 Minuten lang.

Verteilen Sie eine dünne Schicht der grünen Chili-Enchiladasauce auf dem Boden einer backofenfesten Form. Füllen Sie jede Maistortilla mit der Kartoffel- und Bohnenmischung, rollen Sie sie fest auf.

Gießen Sie die restliche Enchiladasauce gleichmäßig über die aufgerollten Enchiladas. Decken Sie die Form mit Aluminiumfolie ab und backen Sie das Ganze im vorgeheizten Ofen für 20-25 Minuten.

Lassen Sie die Enchiladas kurz abkühlen, bevor Sie sie servieren. Garnieren Sie nach Belieben mit frischem Koriander und Avocado.