Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze und fügen Sie das gewürfelte Rindfleisch hinzu. Braten Sie es an, bis es rundum braun ist, etwa 5-7 Minuten. Fügen Sie die gehackten Zwiebeln und den Thymian hinzu und braten Sie weiter, bis die Zwiebeln weich sind. Gießen Sie das Guinness ein und lassen Sie die Mischung etwa 15 Minuten köcheln, bis sie dick wird. Danach abkühlen lassen.

In einer Rührschüssel Mehl und kalte Butter miteinander vermengen, bis die Mischung krümelig aussieht. Fügen Sie schrittweise Eiswasser hinzu, bis sich ein fester Teig bildet. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und kühlen Sie ihn für 30 Minuten im Kühlschrank.

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Verwenden Sie einen runden Ausstecher oder ein Glas, um Kreise aus dem Teig auszuschneiden. Legen Sie auf die Hälfte jedes Kreises einen Löffel der abgekühlten Rindfleischfüllung, klappen Sie die andere Hälfte darüber und drücken Sie die Ränder zusammen, um sie zu versiegeln. Versehen Sie die Oberseite jeder Pastete mit einem Eiwasch.

Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor und backen Sie die gefüllten Handpasteten 18-22 Minuten lang, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Lassen Sie die Handpasteten etwa 5 Minuten auf dem Blech abkühlen, bevor Sie sie servieren.