Frische Ananas in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Rote Paprika, rote Zwiebel und Jalapeño fein hacken. Mit Limettensaft und frischem Koriander vermengen und mit Salz abschmecken. 15-20 Minuten ziehen lassen.

Ofen auf 200 °C vorheizen oder Kokosöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

Drei Schalen vorbereiten: eine mit Mehl, die zweite mit geschlagenen Eiern und die dritte mit Kokosraspeln und Panko-Bröseln.

Lachsfilet in Mehl wälzen, dann in die Eier tauchen und schließlich in der Kokos-Panko-Mischung wälzen.

Panierten Lachs auf ein gefettetes Blech legen und 12-15 Minuten backen oder 4-5 Minuten pro Seite in der Pfanne braten.

Kokosnusskrustierten Lachs auf dem Teller anrichten und die Ananassalsa großzügig daraufgeben. Mit Jasminreis oder Salat servieren.