Erhitze das Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und dünste sie für 3–5 Minuten, bis sie durchsichtig ist. Gib den gehackten Knoblauch und den Thymian dazu und brate alles für eine weitere Minute an.

Gieße die Brühe und den Apfelsaft in den Topf und füge die gewürfelten Äpfel hinzu. Bring die Mischung zum Kochen, reduziere die Hitze und lasse die Suppe 20 Minuten lang köcheln, bis die Äpfel zart sind.

Rühre den Vanilleextrakt und den Ahornsirup in die Suppe ein. Gib progressively den alten Cheddar und den Brie dazu und rühre alles gut um, bis die Käse geschmolzen und die Suppe cremig ist.

Nimm einen Stabmixer oder ein normales Standmixer, um die Suppe bis zur gewünschten Glätte zu pürieren. Schmecke die pürierte Suppe mit Salz und Pfeffer ab.

Vermische in einer separaten Schüssel die Butter, das Mehl, den braunen Zucker und eine Prise Salz, bis die Mischung krümelig wird. Füge die Haferflocken und Walnüsse hinzu und backe das Granola.

Schöpfe die Suppe in Schalen und garniere jede Portion mit dem selbstgemachten Granola.