Heize den Ofen auf 220°C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.

Schneide das Gemüse, Zucchini, Paprika, rote Zwiebel und Kirschtomaten in gleichmäßige Stücke. Gebe sie in eine große Schüssel, füge den gehackten Knoblauch und das Olivenöl hinzu und würze alles großzügig mit Salz und Pfeffer.

Verteile das Gemüse gleichmäßig auf dem Backblech und röste es für 20-25 Minuten im Ofen. Rühre das Gemüse einmal während des Röstens um.

Bringe in einem Topf Gemüsebrühe zum Kochen und füge dann den Couscous hinzu. Rühre um, decke ab und lasse für 5 Minuten quellen.

Fluffe den Couscous auf und mische das geröstete Gemüse unter. Füge die gehackte Petersilie und den Zitronensaft hinzu.

Serviere den Couscous warm oder bei Zimmertemperatur als Hauptgericht oder Beilage.