Erhitze den Zucker in einem mittelgroßen Topf bei niedriger Hitze und lasse ihn ohne Rühren schmelzen. Achte darauf, dass der Zucker goldbraun wird, etwa 5-10 Minuten. Sobald das Karamell die gewünschte Farbe erreicht hat, füge die Butter und die Sahne hinzu, und rühre vorsichtig mit einem Schneebesen, bis alles gut vermischt ist. Mit einer Prise Salz abschmecken und beiseite stellen.

In einer separaten Schüssel das Mehl, das Kakaopulver, das Backsoda, das Salz und das Espresso-Pulver gut miteinander vermengen. Verwende einen Schneebesen, um alles gleichmäßig zu mischen.

In einer Küchenmaschine die weiche Butter mit dem braunen Zucker und dem weißen Zucker auf mittlerer Stufe schaumig schlagen, bis die Mischung leicht und luftig ist, etwa 3-4 Minuten. Füge dann die Eier und den Vanilleextrakt hinzu und vermische alles gut.

Füge langsam die trockenen Zutaten zu der feuchten Mischung hinzu. Vermenge alles nur so lange, bis gerade eben alles verbunden ist, um eine Übermischung zu vermeiden. Füge die dunklen Schokoladenstückchen hinzu und hebe sie vorsichtig unter.

Forme aus dem Teig etwa 70-75 Gramm schwere Bälle und drücke eine kleine Vertiefung in die Mitte eines jeden Balls. Tauche die Kekse in das geschlagene Eiweiß und rolle sie anschließend in den gehackten Pecannüssen.

Heize den Ofen auf 175°C vor. Lege die gefrorenen Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backe sie etwa 8-10 Minuten lang.

Lasse die Kekse etwa 10 Minuten abkühlen, bevor du die Vertiefungen mit dem warmen Karamell füllst. Serviere die Schildkrötenkekse warm oder bei Zimmertemperatur.