Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Olivenöl. Füge die gehackte Zwiebel, Paprika und Karotten hinzu und brate sie etwa 6 Minuten lang an, bis sie weich sind und die Zwiebel glasig wirkt.

Rühre den frisch gehackten Knoblauch, Chilipulver, gemahlenen Kreuzkümmel und Salz ein. Lasse die Mischung 30 Sekunden lang braten, bis sich die Aromen entfalten.

Gib die gewürfelten Tomaten, die beiden Dosen Tomaten mit grünen Chilies, die Elbow Macaroni Pasta, schwarze Bohnen, Kidneybohnen und Wasser dazu. Mische alles gut durch.

Bring die Mischung zum Kochen, reduziere die Hitze auf niedrig und lasse alles 12 bis 15 Minuten köcheln, bis die Pasta zart ist.

Nimm die Pfanne vom Herd und rühre den Großteil des geriebenen Käses ein, bis er schmilzt. Behalte etwas Käse für die Garnitur zurück.

Verteile die Vegetarische Chili Mac auf Tellern und streue den restlichen Käse darüber. Serviere das Gericht heiß.