Bring einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen und koche die Penne-Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Verpackung al dente, normalerweise etwa 8-10 Minuten. Wenn die Nudeln fertig sind, abgießen, aber nicht abspülen, damit die Stärke erhalten bleibt, die die Sauce später bindet. Stelle die gekochte Pasta beiseite.

Schneide die Hähnchenbrustfilets in 2-5 cm große Stücke. Bestreue sie gleichmäßig mit dem Taco-Gewürz und erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 1-2 Esslöffel Olivenöl. Brate das Hähnchen für etwa 6-8 Minuten, bis es goldbraun und durchgegart ist (175°F oder 74°C). Nimm das Hähnchen aus der Pfanne und lege es zur Seite.

In derselben Pfanne füge bei Bedarf einen weiteren Esslöffel Olivenöl hinzu und gib die gewürfelte Zwiebel hinein. Brate sie für 3-4 Minuten, bis sie weich und leicht glasig ist. Füge den gehackten Knoblauch hinzu und brate ihn für etwa 1 Minute mit, bis er duftet und leicht goldbraun ist.

Gib die schwarzen Bohnen, den Mais und die gewürfelten Rotel-Tomaten in die Pfanne und rühre gut um. Lass die Mischung 2-3 Minuten köcheln, um die Aromen zu verbinden und das Gemüse zu erwärmen. Füge dann die Schlagsahne und den geriebenen Cheddar-Käse hinzu. Rühre alles gut durch und lass es für etwa 5 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht eindickt.

Gib das vorgegarte Hähnchen und die gekochte Pasta zurück in die Pfanne und vermenge alles gründlich, sodass die Pasta gut mit der cremigen Sauce umhüllt ist. Lass das Gericht für 2-3 Minuten auf niedriger Hitze stehen, damit alles durchwärmt wird. Zum Servieren mit frisch gehacktem Koriander bestreuen.