Kochen Sie die Pasta in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser gemäß den Anweisungen auf der Verpackung, bis sie al dente ist (ca. 8-10 Minuten). Rühren Sie gelegentlich, um ein Verkleben zu vermeiden. Sobald die Pasta fertig ist, gießen Sie sie in ein Sieb ab und stellen Sie sie beiseite.

Erhitzen Sie in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 2 Esslöffel Olivenöl. Fügen Sie die fein gehackte Zwiebel hinzu und sautieren Sie sie für etwa 5 Minuten, bis sie weich und durchsichtig ist.

Geben Sie den gewürfelten Knoblauch in die Pfanne und braten Sie ihn etwa 1 Minute lang an, bis er aromatisch ist.

Fügen Sie das Kürbispüree, die Kokosmilch, die Nährhefe, den getrockneten Salbei, die gemahlene Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer in die Pfanne hinzu.

Lassen Sie die Sauce für weitere 5 Minuten köcheln, damit sie leicht eindickt.

Fügen Sie den grob gehackten Spinat in die Sauce und kochen Sie ihn für 2-3 Minuten, bis er verwelkt ist.

Schmecken Sie die Sauce ab und passen Sie die Gewürze nach Belieben an.

Fügen Sie die abgetropfte Pasta zur Sauce in die Pfanne hinzu und werfen Sie alles vorsichtig zusammen.

Servieren Sie die veganen Kürbisnudeln in vorgewärmten Schalen und garnieren Sie sie mit frisch gehackter Petersilie und optional mit veganem Parmesan.