Waschen Sie die Quinoa oder den Reis gründlich unter kaltem Wasser und bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen. Kochen Sie die Quinoa für 2-3 Minuten und fügen Sie dann die roten Linsen hinzu. Lassen Sie diese Mischung auf niedriger Hitze köcheln, bis die Linsen zart, aber noch bissfest sind, etwa 15 Minuten.

Erhitzen Sie in einer großen Pfanne etwas Öl bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu und braten Sie sie 3-4 Minuten lang an, bis sie glasig ist. Geben Sie anschließend den aufgetauten Spinat dazu und kochen Sie ihn weiter, bis er warm ist und die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist, was etwa 5 Minuten in Anspruch nimmt.

In einer großen Auflaufform vermengen Sie die gekochte Quinoa und die Linsen mit der angebratenen Spinat-Zwiebel-Mischung. Fügen Sie alle Gewürze wie Paprika, Kreuzkümmel und Knoblauchpulver hinzu, und gießen Sie die pflanzliche Creme oder Kokosmilch darüber. Rühren Sie alles gut um, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.

Streuen Sie den geriebenen veganen Käse gleichmäßig über die Mischung in der Auflaufform. Achten Sie darauf, dass der Käse die gesamte Oberfläche bedeckt, um eine schöne, schmelzige Kruste zu erhalten. Rühren Sie nicht mehr um, damit die Käse-Schicht beim Backen schön schmilzt und bräunt.

Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor und stellen Sie die Auflaufform in die Mitte des Ofens. Backen Sie den veganen Spinat-Auflauf für 20-25 Minuten. Achten Sie darauf, dass der Käse schmilzt und leicht goldbraun wird.

Nehmen Sie den Auflauf aus dem Ofen und lassen Sie ihn für einige Minuten abkühlen, damit sich die Schichten setzen. Schneiden Sie den veganen Spinat-Auflauf mit Linsen und Quinoa in Teile und servieren Sie ihn warm.